Arten
Die wichtigsten Trüffelsorten sind:
Weisser Piemont oder Alba-Trüffel (tuber magnatum pico)
Der edelste aller Trüffel. Er hat eine glatte, rundliche Form und kann die Grösse eines Apfels erreichen. Der edle weisse Trüffel kommt in unseren Breitengraden nicht vor. Er ist verbreitet im Piemont, in der Emilia Romagna (wo unsere Lagotti herkommen), in Umbrien, der Toskana, den Abruzzen aber auch in Istrien, Dalmatien und in Frankreich im Périgord. Er riecht intensiv nach Knoblauch, Schalotten, Weichkäse. Sein dezentes Aroma verflüchtigt sich beim Kochen, weshalb er erst am Schluss ganz dünn über die fertigen Speisen gehobelt wird.
Schwarzer Périgord-Trüffel auch edler Wintertrüffel (tuber melanosporum Vitt.)
Er zeichnet sich durch eine unregelmässige rundliche Form aus. Seine Oberfläche ist mit sechskantigen, kleinen Warzen belegt. Sein Fleisch ist schwarzviolett bis schwarz und wird von feinen Adern durchzogen. Er riecht leicht nach Kakao und nach Pilzen. Der tuber melanosporum kommt vor allem in Frankreich, in Italien, Spanien, Portugal und dem ehemaligen Jugoslawien vor. Im Gegensatz zum weissen Trüffel kann man den schwarzen Trüffel fein geraffelt mitkochen. Zur Dekoration hobelt man am Schluss noch dünne Scheiben über das fertige Gericht.
Sommertrüffel (tuber aestivum Vitt.)
Der Schwarze Sommertrüffel gibt es auch in unseren Gegenden. Er reift ab Ende Mai heran. Sein leicht erdiger Pilzduft ist angenehm, jedoch nie so intensiv wie derjenige des Burgund-Trüffels.
Burgund- oder Herbsttrüffel (tuber unicatum Vitt.)
Den schwarzen Herbsttrüffel finden wir in unseren Breitengraden zirka ab Oktober bis Januar. Sein Fruchtfleisch ist dunkler braun als dasjenige des Sommertrüffels. Sein Geruch ist kräftig und ähnelt Steinpilzen. Er hat eine unregelmässige Form mit dunkelbrauner warziger Haut. In der Gastronomie rangiert er hinter dem weissen Trüffel und dem Périgord-Trüffel auf Platz drei.
Wintertrüffel (tuber brumale Vitt.)
Dieser schwarze Trüffel wird bei uns ebenfalls gefunden, etwas später als der Herbsttrüffel (Januar bis März). Seine Haut ist schwarz, die Warzen jedoch kleiner als beim Herbsttrüffel. Das Fruchtfleisch ist dunkelgrau bis schwarz, mit breiten weissen Adern durchzogen. Er hat einen kräftigen, teilweise leicht medizinischen Geruch.
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